Die Euler-Küche: Interview mit Küchenchef Stefan

Stefan, wie würdest du deine Küche in drei Worten beschreiben?

Ehrlich. Leidenschaftlich. Lecker.

Was bedeutet Kochen für dich persönlich: Beruf oder Berufung?

Für mich ist es ganz klar eine Berufung und auch eine Lebenskraft – nicht selten Fluch und Segen zugleich. Ich habe mich seit meiner Kindheit nicht von meinem Wunschberuf abbringen lassen. Als ich in der vierten Klasse war, habe ich sogar mein Sparbuch geplündert, um zu Hause kochen zu können.

Nimm uns kurz mit auf deinen bisherigen Weg. Wo hast du gelernt und gab es eine Station oder einen Mentor, der dich besonders beeinflusst hat?

Ich hatte großes Glück, dass ich 1998 im Leutascherhof in Leutasch meine Ausbildung als Koch beginnen durfte. Mein Ausbilder Otto Wandl ist die Person, die mich im Nachhinein am meisten geprägt hat. Er hat mir gezeigt, was es heißt, für seine Mitarbeiter da zu sein und was Zusammenhalt bedeutet. Er war immer für uns da, hat geholfen, wo er konnte, und war stets bemüht, sein Wissen weiterzugeben. Gleichzeitig hat er uns beigebracht, stolz auf das zu sein, was wir können. So haben wir schnell gemerkt, dass wir das Gelernte für uns nutzen können und uns bis heute jeden Tag weiterentwickeln. Nach der Lehre war ich im Zivildienst. Danach habe ich in verschiedenen Restaurants gearbeitet, in denen wir mit zwei bis vier Personen bis zu 500 Essen in einer Schicht zubereitet haben. In dieser Zeit habe ich gelernt, zu improvisieren und gleichzeitig Abläufe für mich selbst zu optimieren – natürlich immer angepasst an die jeweilige Situation. 2003 ging es zurück nach Seefeld zum Alpenkönig Tirol, 2005 ins Vital Royal Dorint Seefeld und 2007 schließlich in den Bayerischen Wald.

Wofür steht deine Küche heute?

Für regionale und saisonale Küche – und noch mehr. Ich brauche keinen Hummer, keine Seeigel oder Austern. Meine Küche soll zeigen, dass unser bodenständiges Essen, das wir früher gegessen und geschätzt haben, echte Herzensgerichte sind – auch wenn sie neu interpretiert werden. Gleichzeitig wird immer auch ein Blick in die Zukunft geworfen, indem wir moderne Einflüsse einbringen. Seit einiger Zeit ist es mir noch wichtiger geworden, mit weniger Lebensmitteln auf dem Teller zu arbeiten und dafür den Fokus umso stärker auf den Geschmack zu legen.

Du arbeitest eng mit der Familie Mautner zusammen. Wie würdest du diese Zusammenarbeit beschreiben?

Das ist gar nicht so einfach zu beschreiben. Wir haben so ziemlich alles durchgemacht, was man durchmachen kann – viele Höhen, aber auch das ein oder andere Tief. Gute wie auch schwierige Zeiten. Was uns auszeichnet, ist, dass wir zusammenhalten, wenn es darauf ankommt, und gemeinsam Lösungen finden. Kurz gesagt: Es ist mehr als nur Zusammenarbeit. In der Küche kann es schnell hektisch werden.

Wie schaffst du es, ruhig zu bleiben und wie wichtig ist Teamarbeit für dich?

Du wirst lachen, aber das weiß ich zeitweise selbst nicht so genau. Was ich sagen kann: Alle Mitarbeiter sind sehr bemüht und geben ihr Bestes. Sie verlassen sich auf mich, und ich versuche im Gegenzug, für alle da zu sein, wenn es Fragen oder Probleme gibt. Teamarbeit ist für mich sehr, sehr wichtig. Eine Küche ist nur so gut wie das Team. Mit Quertreibern können wir nichts anfangen – das wird bei uns im Team nicht geduldet.

Ihr habt im Euler zwei kulinarische Konzepte: ¾ Natur Genuss-Pension und die à la carte Genussstube. Was ist für dich die größte Herausforderung, beide Konzepte parallel auf hohem Niveau umzusetzen?

Das war eine der größten Herausforderungen seit der letzten großen Umstellung in unserer Küche. Allerdings muss ich sagen, dass das gesamte Küchenteam mit sehr viel Ehrgeiz, Herzblut und Motivation dahintersteht und täglich sein Bestes gibt. Ohne dieses Team würde das auf keinen Fall funktionieren.

Wo findest du Inspiration für neue Gerichte?

Das ist unterschiedlich. Am kreativsten und einfallsreichsten bin ich, wenn ich draußen unterwegs bin und den Kopf frei bekomme. Ich sehe neue Lebensmittel und schon beginnt es im Kopf zu rattern. Mein Team kann es schon gar nicht mehr hören, wenn ich sage: „Ich habe mir da etwas überlegt.“

Gibt es ein Gericht, das du als dein persönliches Signature Dish bezeichnen würdest?

Nein, das kann ich nicht behaupten. Dafür koche ich zu viele verschiedene Gerichte und alle mit der gleichen Leidenschaft. Mit Rezepten habe ich es generell etwas weniger genau. Dafür habe ich zum Glück Sophia, die sich strikt an Rezepte hält. Was kochst du privat oder kochst du überhaupt noch zu Hause?

Grillen geht immer auch wenn uns dafür leider oft die Zeit fehlt. Ich würde sagen, ich bin einer der wenigen, die zu Hause zwei Kühlschränke, einen großen und einen kleinen Tiefkühlschrank haben und öfter auch die Großküche nutzen. Neue Gerichte koche ich zu Hause oft probe, damit ich weiß, wie ich sie in der Arbeit am besten vor- und zubereiten kann. Ansonsten koche ich alles, von Grundsuppen über schnelle Küche bis hin zu Tomahawk-Steak oder Pasta in allen Varianten. Am liebsten in geselliger Runde und für mehrere Personen.

Dein Lieblingsgericht, wenn du nicht selbst kochst?

Das ist schwierig. Es gibt nichts Besseres als die heimische Küche: Tiroler Gröstel, Kaspressknödel, Schmalz, Rollgerstlsuppe, Speckknödel oder Beuschel. Wenn ich mich entscheiden müsste: handgeschnittenes Tatar, angemacht auf kross geröstetem Bauernbrot mit frischem Pfeffer.

Wohin möchtest du die Küche im Euler in den nächsten Jahren entwickeln?

In Richtung einer leckeren, leichten und modernen Küche, gepaart mit einem Hauch von verwurzelten und regionalen Gerichten. Vor allem die Gerichte, die die Region ausmachen, dürfen nicht verloren gehen.

Welche Ziele hast du persönlich noch?

Beruflich möchte ich mich etwas aus der großen Küche zurückziehen. Ich würde gerne für eine kleinere Anzahl an Personen kochen – feiner und ruhiger. Alles frisch, in entspannter Atmosphäre und mit mehr Zeit für die Gäste. Wahrscheinlich ist es genau diese Mischung aus Erfahrung, Bodenständigkeit, Kreativität und Neugier, die Stefans Küche ausmacht. Und die man als Gast im Euler ganz genussvoll täglich erlebt.